Источник
Внедрение вакуумного охлаждения в хлебопекарной промышленности возникло в ответ на потребность пекарен сократить время от этапа масштабирования ингредиентов до упаковки продукции.
Что такое вакуумное охлаждение?
Вакуумное охлаждение является быстрой и более эффективной альтернативой традиционному атмосферному или окружающему охлаждению.Это относительно новая технология, основанная на уменьшении разницы между атмосферным давлением окружающей среды и давлением водяного пара в продукте.
С помощью насоса вакуумная система охлаждения удаляет сухой и влажный воздух из охлаждающей среды, создавая вакуум.
Это ускоряет испарение свободной влаги из продукта.
Высокоскоростные пекарни получают выгоду от этой технологии за счет сокращения времени цикла и эффективного использования производственных площадей.
Как это работает
В этом процессе буханки, выходящие из печи при температуре около 205°F (96°C), помещаются или транспортируются непосредственно в вакуумную камеру.Его размер зависит от требований обработки, количества производимых штук в минуту и использования пола.После загрузки продукта вакуумную камеру герметизируют, чтобы предотвратить газообмен.
Вакуумный насос начинает работать с удаления воздуха из охлаждающей камеры, тем самым уменьшая давление воздуха (атмосферного) в камере.Вакуум, создаваемый внутри оборудования (частичный или полный), снижает температуру кипения воды в продукте.Впоследствии влага, присутствующая в продукте, начинает быстро и равномерно испаряться.Для процесса варки требуется скрытая теплота испарения, которая отводится через мякиш продукта.Это приводит к падению температуры и позволяет буханке остыть.
По мере продолжения процесса охлаждения вакуумный насос откачивает водяной пар через конденсатор, который собирает влагу и направляет ее в отдельное место.
Преимущества вакуумного охлаждения
Более короткое время охлаждения (охлаждение от 212°F/100°C до 86°F/30°C может быть достигнуто всего за 3–6 минут).
Снижение риска загрязнения формы после выпечки.
Продукт можно охлаждать в оборудовании площадью 20 м2 вместо градирни площадью 250 м2.
Превосходный внешний вид корочки и лучшая симметрия, поскольку усадка продукта значительно снижается.
Продукт остается хрустящим, чтобы уменьшить вероятность разрушения во время нарезки.
Вакуумное охлаждение существует уже несколько десятилетий, но только сегодня эта технология достигла достаточно высокого уровня зрелости, чтобы получить широкое признание, особенно для хлебопекарных предприятий.
Время публикации: 21 июня 2021 г.